lundi 30 avril 2012

Le Piment d'Espelette

 texte de jean-François Rabeux


Espelette

Un piment doux au cœur de l’hiver



Parmi les 2000 variétés de piments à l’inventaire botanique mondiale, la variété "gorria" mérite de retenir tout notre intérêt , car il s'agit du piment d’Espelette au Pays Basque.

 Le piment d'Espelette est le seul piment-épice cultivé et transformé en France métropolitaine, il recèle le goût fruité de la famille des poivrons sans provoquer le feu des autres piments. Son goût et son parfum en font davantage un condiment qu’une épice.


Une plante " retour de voyage" : Cette plante tropicale d'Amérique centrale 
est ramenée au milieu du 17ème siècle par des navigateurs basques. 
Ils introduisent sa culture dans la vallée de la Nive, 
siège du village d'Espelette au pied du Mondarrain, 
montagne au riche passé.


 A une époque ou les épices sont coûteuses,
 elle est adoptée pour rentrer petit à petit 
dans l’univers quotidien du potager basque. 
La poudre du fruit-piment intervient dans les préparations culinaires, 
la charcuterie, et dans l’élaboration d'un chocolat typique à Bayonne, 
qui fut la première ville chocolatière du royaume.

En 1967 fut créé la fête du piment. Depuis elle se déroule tous les ans, organisée par la confrérie du piment, chaque dernier week-end d’octobre, haute en couleur : faites le voyage! A cette même époque, quelques grands chefs étoilés comme Michel Guérard commencent à l'utiliser. Il faudra attendre l’an 2000 pour que les producteurs du Syndicat obtiennent l’aoc (appellation d’origine contrôlé) par un décret officialisant le piment d’Espelette. L’ aoc représente une typicité, un savoir faire, un climat ( chaleur et humidité favorables aux plantes tropicales). Une superficie de 65 hectares étendus sur 10 communes situées dans un amphithéâtre du piémont pyrénéen est consacré à sa culture.

Aujourd’hui, le syndicat compte 93 producteurs ( 1 280 000 pieds plantés )
qui ont conservé une autonomie à taille humaine. 
La culture en plein champs utilise une semence fermière,
 les graines proviennent de la récolte de l'année précédente. 
La germination a lieu début mars et la récolte début août, 
dès que le fruit est rouge. C'est alors qu'intervient le séchage, 
soit à la célèbre mode traditionnelle sur les façades des maisons, 
sous forme de cordes, ou bien un séjour sur clayettes d’au moins 20 jours. Cette opération favorise un développement d’arômes. 
Le fruit est ensuite déshydraté deux jours dans un four à 55°. 
Le piment peut alors être moulu. 
Il est commercialisé sous deux formes,  la corde de fruits 
faite à la main ( 20 minimum par cordes) et sous forme de poudre.
Ces mises sur le  marché ne peuvent intervenir qu’après un agrément par 
l’inao (institut national des appellations d’origine). Pour la poudre, la dégustation contrôle la couleur qui varie du rouge brun au rouge orangé,
les arômes, équilibrés entre le fruité et le grillé, et l’intensité modéré de son piquant : une douce et chaude longueur en bouche. 
L’échelle de Scoville classe en puissance le royaume des piments, 
de 0 pour les poivrons jusqu’à 10 pour le volcanique Habanero du Yucatan, 
en passant par le 8 du Cayenne. 
Le piment d'Espelette est de force tranquille avec 4.

Dans ses préparations les plus typiques comme l’axoa de veau, le boudin tripotxa à base de mouton et de veau, la piperade au jambon ou encore la soupe elzekaria, la cuisine basque utilise le piment en lieu et place du poivre. Ce piment trouve également une application intéressante en pharmacopée.

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